淀粉在受到加热、酸或淀粉酶作用下发生分解和水解时，将大分子的淀粉首先转化成为小分子的中间物质，叫做糊精。它是以淀粉为原料经烘烤氧化或加酸分解而生成的部分降解低聚物。降解时，部分l，4一苷键断裂，生成许多短分子链，并发生1，6连接，产生许多支链。随降解条件和降解程度不同可产生不同品种。
在使用过程中，我们会发现糊精有很多种，大致有黄糊精、白糊精和麦芽糊精等，如何进行区分呢？
1、.黄糊精：黄糊精是在180℃左右用盐酸水解淀粉而成，色泽呈黄褐色。黄糊精中含淀粉极少，但混有少量的葡萄糖。用于还原染料印花浆。与白糊精差异仅是处理工艺上的区别而导致特性不一样的产物。
2、白糊精：白糊精是在200℃左右用稀硝酸处理玉米淀粉的产品，糊精是淀粉分解的中间产物，其化学分子式与淀粉相同都是(C6H10O5)n，但聚合度介于可溶性淀粉与麦芽糖之间，遇碘呈红色。聚合度低的糊精不发生显色反应。白糊精中有淀粉存在。
3、麦芽糊精（Maltodextrin，简称为MD）：是由淀粉经低度水解、净化、喷雾干燥制成，不含游离淀粉的淀粉衍生物。具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低。根据DE值分为MD10（<11），MD15（11-16），MD20（16-20）。